"Еда - это любовь" (с)

История моей любви


Previous Entry Share Next Entry
white_plate

Зефир

Та-да-дам!!! Посягнула практически на святое - с детства очень люблю и запросто променяю на него шоколадку :)
Магия вкуса и текстуры раскрыта - могу называть себя волшебницей :)

Очень мне понравилось, остальные, кто пробовал - тоже хвалят (надеюсь искренне) :)

IMG_6716-002





Рецепт (с подробным описанием) почерпнула тут http://chadeyka.livejournal.com/227182.html#cutid1

Добавлю от себя несколько комментариев к процессу.
Яблок у меня было больше, штук 8-10 (не антоновка, а какие-то красно-розовые, достаточно мучнистые по структуре, поэтому яблочное пюре получилось тоже немного розовым).
Яблоки (так же, как и в рецепте с пастилой) выпаривала в сотейнике (нарезала кусочками и без воды тушила минут 20-30, чтобы максимально избавиться от влаги).
В итоге у меня получилось ровно 250 г яблочного пюре - остудила.

Агар-агар (я взяла 15 г (!) - у меня это было 3 ч.л.) замочила в
160 г воды, агар разбух, поставила варить.
Когда агар закипел, добавила 375 г сахара и 100 г пекмеза (в двух словах - это сироп из стручков рожкового дерева).
Сироп варила до 105 градусов, так чтобы лопаточка оставляла тонкую нитку (до 110 градусов не дотягивал никак).

В яблочное пюре добавила 250 сахара, 1/2 белка, ванильный сахар - взбила (масса начала светлеть).
Затем ввела оставшиеся 1/2 белка и взбивала дальше, постепенно добавляя горячий сироп.

Взбивать нужно долго, масса должна быть похожа на безешную. НО - в тех объемах, которые получаются из исходных продуктов, на мой взгляд, взбить хорошо не получается (ну если у вас не супер-мощный миксер) - я пробовала отсадить зефир - он плыл.
Я отложила примено треть зефирной массы и взбивала частями - получалось лучше.
При температуре массы в 38 градусов она все еще была жидкой, т.е. и остаживать изделия нужно, когда масса почти остыла (иначе, они опять-таки плывут) градусов 30-33.
А вот теперь действовать нужно быстро (лучше всего взять объемный мешок) и отсаживать зефир - он должен хорошо держать форму.
В принципе, если не успеваете отсадить, а масса застывает - можно довзбить до однородности и продолжить.

Ну и сутки сушим при комнатной температуре (ничем не накрывая!), посыпаем сахарной пудрой и наслаждаемся :)

Про пекмез - он добавил зефиру вкусовую нотку крем-брюле и красивый цвет. И еще я рассчитываю, что он не даст зефиру засахариваться.
Хотя...наверное, и не успеет :)

IMG_6709






  • 1
Прочитала подробно... Я, конечно, тоже могу иногда с чем-нибудь заморочиться, но не до такой же степени. Но результат впечатляет! :)

Спасибо! :) я прям себя зауважала :)))

вау супер! для меня ценный момент особенно - насчет отсадки. довзбить это мысль!

спасибо :)
я именно так и справлялась - довзбивала :)
вчера купила огромный кулинарный мешок - в раздумьях над второй партией :)

Вот! И вам захотелось еще :) Я сделала вторую партию пастилы. И она получилась намного вкуснее. Я положила натуральную ваниль. Вообще никакого привкуса белка. И структура более близкая заводскому оригиналу - за счет того, что яблоки подольше пекла, до выпаривания жидкости.

Так вот они где! а я думала, как я могла пропустить зефир???
Оч вкусный! мужественно отложила половину до приезда дочери :-)
баночка какая хорошенькая!
а пекмез - это что?
на счет второй порции даже и думать нечего :-) зачем же тогда ты покупала и мешок и насадку?? с ними теперь в бой :-)
Удачи!

Да, Тань, я тебе везла прям "с пылу, с жару" :))
Домашние тоже тащуца, придется на второй заход идти, палюбасу :))
А пекмез - это такой темный тягучий сироп (как я узнала из всяких источников - это сироп из стручков рожкового дерева, его по-моему как сахаро-заменитель употребляют), я его решила добавить вместо патоки :)
Ну кстати, прикольный вкус получился и цвет тоже такой от пекмеза.
Мне его одна девушка предложила (она из Турции привезла), я хапнула ради интересу - вот все не знала, чтобы с ним сотворить :)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account